Vitrine modernih trgovina i supermarketa ne mogu se zamisliti bez odjela sa smrznutim proizvodima. Proizvođači poluproizvoda različite vrste prehrambenih proizvoda podvrgavaju posebnoj preradi, što im omogućava da dugo zadrže gastronomske kvalitete. Za same proizvođače, šok zamrzavanje je korisno, prvenstveno iz ekonomskih razloga. A to je upravo slučaj kada se finansijska izvodljivost upotrebe novih tehnologija za preradu proizvoda u potpunosti poklapa sa potrebama potrošača.
Opis tehnologije šok zamrzavanja
Proces zamrzavanja uključuje nekoliko faza, tokom kojih je proizvod izložen temperaturnim efektima u različitim režimima. Prva faza uključuje hlađenje u rasponu od 20 do 0 °C. Važno je napomenuti da se smanjenje temperature proizvoda događa proporcionalno količini rada usmjerenog na preuzimanje njegove topline. Druga faza uključuje prelazak iz tečnog u čvrsto stanje. U tom slučaju temperatura može pasti do -5 °C. U ovoj fazi, šok zamrzavanje također osigurava odvođenje topline, ali u isto vrijeme tečne frakcije u proizvodu također kristaliziraju. Ova faza se može nazvatismrzavanje. Završna faza omogućava smrzavanje sa temperaturama do -18 °C. I opet, smanjenje stepeni se dešava proporcionalno efikasnosti glavne funkcije koju rashladna jedinica obavlja.
Tehnološke karakteristike
U svom klasičnom obliku, šok zamrzavanje se izvodi pomoću rashladnih mašina na niskim temperaturama u prosjeku za 2,5-3 sata. Velika je brzina procesa zamrzavanja glavna karakteristika tehnologije. Povećanje dinamike hlađenja nije samo zbog želje za optimizacijom procesa. Prema istraživanjima, brzina zamrzavanja utiče na prirodu formiranja kristala leda, kao i na kvalitet enzima i strukturu proizvoda. Forsiranje faza hlađenja, smrzavanja i smrzavanja obezbjeđuje se povećanjem brzine unosa topline. Istovremeno, instalacije snažnog zamrzavanja moraju raditi s optimalnim ubrzanjem kretanja rashladne tekućine. Činjenica je da odstupanje od optimalnih pokazatelja intenziteta pada temperature može dovesti do neopravdanih gubitaka snage i, što je najvažnije, do deformacije proizvoda. Zbog toga je u procesu duvanja i efekata hlađenja veoma važno održavati ujednačenost i balans, uz održavanje umerenih temperaturnih uslova.
Pogodnosti snažnog zamrzavanja
U skladu sa tehnološkim pravilima i nijansama, proizvođač može računati na visok kvalitet finalnog proizvoda. I to da ne spominjemkoristi koje šok zamrzavanje implicira u smislu finansija i logistike. Konkretno, period povrata preduzeća je smanjen za skoro 20%, eliminisana je potreba za korišćenjem velikih površina za organizovanje procesa obrade, smanjeno je vreme zamrzavanja itd.
Prednosti ovog pristupa su najočitije u poređenju sa tradicionalnim tehnologijama zamrzavanja. Na primjer, uobičajene tehnike za osiguranje takvih procesa zahtijevaju mnogo više vremena. Dakle, transporter za šok zamrzavanje opslužuje prosječnu seriju knedli za 20-25 minuta, a tradicionalni načini slične obrade obavljaju iste operacije za 2 sata ili više. Očigledno, uštede utiču i na pokazatelje produktivnosti i na ukupnu profitabilnost preduzeća.
Brzo smrznuti proizvodi
Asortiman prehrambenih proizvoda koji mogu biti podvrgnuti takvom zamrzavanju je prilično širok i raznolik. Naravno, najpopularniji su poluproizvodi od mesa i ribe, ali se ovaj set posljednjih godina značajno proširio. Do danas se proizvodi brzo smrznuto povrće, voće, orašasti plodovi, začinsko bilje, dinje, sve vrste sokova i deserta. U posebnoj kategoriji na tržištu su predstavljeni proizvodi šok zamrzavanja u obliku gotovih supa i drugih jela. Treba napomenuti da proizvođači nastoje u potpunosti isključiti prisutnost nejestivih elemenata u proizvodu, ne računajući samu ljusku s ambalažom. Posebna pažnja posvećena je fazama pakovanja, doziranja i porcioniranja. Sve to čini proizvode pogodnim zapotrošača u smislu prometa i dalje potrošnje.
Tehnička podrška
Nekoliko grupa rashladne opreme koristi se za implementaciju procesa šok zamrzavanja. Najefikasnije su jedinice za fluidizaciju za brzo zamrzavanje, koje se koriste pri radu sa sjeckanim ili sitnim komadima voća i povrća. Karakteristike takvih uređaja uključuju veliku brzinu zamrzavanja uz minimalno sušenje. Najpopularnija vrsta opreme u ovoj niši je transporter za brzo zamrzavanje, koji obrađuje oko 80% cjelokupnog asortimana poluproizvoda. Posebnu klasu takve opreme predstavljaju spiralni aparati, zahvaljujući kojima je osigurano zamrzavanje porcioniranih jela i pohanih poluproizvoda.
Proizvođači brzih zamrzivača
Ne postoji nedostatak specijalizovane opreme za šok zamrzavanje, jer tržište predstavlja širok spektar proizvođača različitih nivoa. Lideri u segmentu su Nemox, Liebherr i Polair. U porodicama ovih proizvođača možete pronaći brze zamrzivače dizajnirane za različite zapremine i kapacitete. Irinox instalacije su također veoma tražene. Šok zamrzavanje na uređajima ove marke omogućava vam da dobijete brz rezultat uz maksimalno očuvanje izvornih svojstava proizvoda. Osim toga, Irinox oprema se razlikuje od konkurentskih ponuda po svojoj svestranosti. Na primjer, dodatna mogućnost izvođenja operacija grijanja.
Instalacija opreme
Organizacija proizvodnog mjesta ne zahtijeva puno prostora i posebne zahtjeve za komunikacijsku podršku. Za ugradnju kamera dovoljno je koristiti termoizolacijske ploče s premazom boje i laka. Takva obloga opreme obavlja funkciju potporne konstrukcije i istovremeno pruža umjerene performanse toplinske izolacije. Ovisno o modifikaciji, uređaj za šok zamrzavanje može uključivati elemente nosećeg okvira u osnovnoj konfiguraciji. Na primjer, postoje uređaji na posebnim okvirima koji se mogu postaviti u zatvorenom prostoru ili čak na otvorenom ako uređaj ima daljinski kondenzator. Ako se planira opremiti transporter visokih performansi, onda ima smisla u početku obratiti pažnju na komplekse za brzo zamrzavanje, koji predviđaju kombiniranje nekoliko kamera kako bi se minimizirali troškovi projekta.
Zaključak
Pojava snažnog zamrzavanja otvorila je nove mogućnosti za proizvođače, podižući stepen razvoja prehrambene industrije na viši nivo. Konkretno, tehnologija omogućava da se na vrijeme odgodi prodaja kvarljivih proizvoda. U određenom smislu, snažno zamrzavanje je transport, koji omogućava distributerima da distribuiraju proizvode bez vezivanja za određene regije i sezone žetve. Ovo je također korisno za potrošača, jer ima priliku kupiti bilo koji svježi proizvodporijekla bez obzira na doba godine. Ono što je najvažnije, kvaliteta ostaje dovoljno visoka. Naravno, nema govora o potpunom poređenju gastronomskih karakteristika smrznutih proizvoda sa svježim analozima, ali moderne tehnologije stalno smanjuju ovu udaljenost.
